Tecnicas Elementales de Cocina

by Armendariz Sanz, Jose Luis

ISBN13: 9788497324908

ISBN10: 8497324900

Format: Paperback

Pub. Date: 2006-07-01

Publisher(s): Paraninfo

Other versions by this Author

List Price: ~~$57.20~~

Rent Book

Select for Price

Add to Cart

There was a problem. Please try again later.

New Book

We're Sorry
Sold Out

Used Book

We're Sorry
Sold Out

eBook

We're Sorry
Not Available

Buy from our Marketplace starting at $90.74

Summary

Este libro sobrepasa los contenidos desarrollados para el modulo al que, en principio, esta dirigido, Tecnicas Elementales de Cocina, con el fin de ofrecer un temario ampliado capaz de satisfacer las necesidades de formacion de cualquier profesional de hosteleria, sirviendo como texto imprescindible para la formacion ocupacional, modulos de garantia social, departamentos de formacion de empresas de restauracion y como guia indispensable para la formacion profesional de hosteleria. Todo ello ilustrado a todo color con mas de 200 fotografias realizadas y seleccionadas para este libro, mas de 150 dibujos, ademas de cuadros y esquemas que facilitan la comprension de los contenidos.

Prologo	p. XI
Maquinaria y utensilios para la produccion culinaria	p. 1
Maquinaria basica	p. 2
Generadores de calor	p. 2
Generadores de frio	p. 13
Maquinaria auxiliar	p. 16
Mobiliario	p. 20
Bateria y utillaje	p. 20
Bateria de cocina	p. 21
Herramientas y utillaje	p. 22
Especias, condimentos y aceites	p. 27
Especias y condimentos	p. 28
Hierbas aromaticas	p. 30
Especias y semillas	p. 34
Aderezos y condimentos	p. 38
Grasas y aceites	p. 42
Materias primas, preelaboracion y aplicaciones culinarias	p. 49
Sopas y cremas	p. 50
Consomes	p. 51
Sopas guarnecidas claras	p. 51
Sopas guarnecidas espesas	p. 53
Gazpachos	p. 54
Cremas de legumbres secas	p. 54
Cremas de hortalizas	p. 55
Veloutes	p. 56
Cremas ligadas por arroz	p. 57
Legumbres secas	p. 58
Potajes	p. 62
Hortalizas	p. 64
Preparacion de las hortalizas	p. 65
Limpieza	p. 65
Desinfeccion	p. 66
Pastas	p. 70
Coccion de la pasta	p. 71
Setas y hongos	p. 72
Arroces	p. 75
Huevos	p. 78
Carnes	p. 80
Despiece	p. 83
Preparacion del vacuno	p. 84
Despiece del cerdo	p. 89
Despiece del cordero	p. 90
Pescados	p. 94
Corte y racionado, aplicaciones	p. 96
Corte de los pescados	p. 97
Mariscos	p. 100
Crustaceos	p. 102
Moluscos	p. 104
Preparacion de los moluscos	p. 105
Aves	p. 109
Despiece de las aves	p. 111
Cuarto delantero	p. 112
Cuarto trasero	p. 113
Caza	p. 114
Despojos	p. 117
Foie-gras	p. 123
Sistemas y metodos de conservacion y regeneracion de productos	p. 127
Clases y caracteristicas	p. 128
Conservacion por frio	p. 128
Refrigeracion o frio positivo	p. 129
Congelacion o frio negativo	p. 130
Abatimiento de temperatura	p. 131
Regeneracion de productos congelados	p. 132
Deshidratacion	p. 133
Liofilizacion	p. 133
Salazon	p. 134
Ahumado	p. 135
Adobos	p. 137
Escabeche	p. 137
Encurtido	p. 139
Confitado	p. 139
Compotas	p. 140
Esterilizacion	p. 140
Pasterizacion	p. 140
Irradiacion	p. 142
Atmosfera modificada	p. 142
4a gama	p. 144
5a gama	p. 144
Envasado al vacio	p. 144
Envasado de productos frescos o curados	p. 145
Envasado de productos frescos cocinados tradicionalmente	p. 146
Coccion al vacio	p. 146
Envasado en atmosfera modificada	p. 146
Congelacion de productos envasados al vacio	p. 147
Tecnicas culinarias	p. 149
Metodos basicos de cocinado	p. 150
Asado	p. 150
Breseado	p. 155
Hervido	p. 155
Fritura	p. 157
Salteado	p. 160
Metodos especificos de cocinado	p. 162
Pescados	p. 162
Mariscos	p. 163
Huevos	p. 163
Carnes y aves	p. 164
Cocina al vacio	p. 164
Seguridad e higiene en la manipulacion de alimentos	p. 181
Condiciones para la manipulacion de generos y productos culinarios de acuerdo con la reglamentacion higienico-sanitaria y de seguridad	p. 182
Normas que debe cumplir un manipulador de alimentos	p. 183
Requisitos	p. 183
Prohibiciones	p. 184
Riesgos y toxiinfecciones alimentarias: identificacion. Causas mas comunes y prevencion	p. 186
Salmonela	p. 187
Campoylobacter	p. 187
Estafilococos	p. 187
Botulismo	p. 188
Escherichia coli	p. 188
Limpieza	p. 189
Elaboraciones basicas de multiples aplicaciones	p. 191
Fondos de cocina	p. 192
Elaboracion	p. 194
Consomes y gelatinas	p. 196
Consomes	p. 196
Gelatinas	p. 197
Salsas	p. 199
Salsas basicas de la cocina internacional	p. 200
Salsas derivadas	p. 203
Otras salsas internacionales	p. 205
Salsas importantes de la cocina espanola	p. 206
Marinadas	p. 209
Aparejos y farsas	p. 209
Elementos de ligazon	p. 214
Mantequillas compuestas	p. 216
Aceites compuestos	p. 217
Aceites por maceracion	p. 217
Aceites por infusion	p. 218
Elaboraciones culinarias rapidas	p. 219
Aperitivos sencillos	p. 220
Pinchos y tapas regionales	p. 224
Bocadillos y sandwiches	p. 230
Platos combinados	p. 232
Ensaladas	p. 232
Clasificacion	p. 233
Ingredientes: clasificacion y preparacion	p. 234
Sazonamiento	p. 237
Guarniciones	p. 239
Guarniciones	p. 240
Decoracion y presentacion de elaboraciones	p. 247
Normas y combinaciones organolepticas basicas. Los sentidos	p. 248
Los sentidos	p. 248
El color en la gastronomia	p. 251
Tendencias en la presentacion de elaboraciones	p. 255
Tecnicas de emplatado	p. 258
Glosario de terminos culinarios	p. 269
Bibliografia	p. 287
Table of Contents provided by Ingram. All Rights Reserved.

Tecnicas Elementales de Cocina

Rent Book

New Book

Used Book

eBook

How Marketplace Works:

Summary

Table of Contents

Digital License